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Aquí me la jugué por entrar a las grandes ligas. Les había contado ya que tenía el ganso guardado. Mi amiga María Angélica Valdés, quien cría estas aves además de patos, pollos y pavos en Til Til, me lo había faenado antes del accidente. Congelado esperaba por mí.

Toda una experiencia, ahora, si me resultó, ni idea, no tengo punto de referencia ni comparación. La carne quedó rica y todos se lo comieron… yo creo que vale.

La gracia de este ganso es que fue criado en un ambiente libre, con alimentación natural, que por cierto fue criado con cariño y que su dueña se preocupa de comercializar cuando están en su tamaño justo. La cosa es que saco el ganso de su envoltorio y me doy cuenta que mi parcial invalidez me impiden hacer algo con el animal. Por suerte ese día me ayudaba una niña sin muchos escrúpulos y mi esposo me había comprado un cuchillo tan grande y filudo que el paso siguiente ya sería un machete. Cuchillazo en mano Cindy me lo trozó…patas para un lado, alas para otro, pechugas sacadas del hueso…en fin.

Desde pequeña que no veía un animal faenado al natural, donde en su interior aún venia el corazón, la traquea, en fin. sin ánimo de caer en la clase de anatomía, es increíble lo que la industrialización de los pollos ha hecho con nuestro conocimiento de estos animales. Ya no sabemos ni qué comemos. Eso cabe para nosotros los adultos. En el otro rincón del ring están los niños con extrema consciencia de lo que comen y así me lo hizo saber el menor de mis hijos, próximo a cumplir los 5 años, quien declaró formalmente que no comería nunca más pollo. Link que hizo al descubrir que los que corretean en el patio de su kinder pueden terminar en el plato del almuerzo.

Hace días que me pregunta de donde sale la carne y su hermano no encontró nada mejor que explicarle que sale de las vacas, de esas que él ordeña todos los domingos. Después de ver su cara presiento que pronto hará una nueva declaración formal decretándose vegetariano. Sin más divagaciones, la cosa es que ya tengo mi animal trozado, y si hígado. Con el cual pretendo hacer un foi gras. Tremenda es mi desilusión cuando describo que es mínimo y que esta lejos de los 750 grs. que me pide la receta. Días después, averiguando con la misma María Angélica, descubro dos cosas impactantes, que necesito como 8 hígados para cumplir mi cometido y que para el Magret, que se hace sólo con pechuga, también necesito unos cuentos gansos. Valor.

Y es que el animal con el que me encontré, cuya piel es bastante más gruesa que la de un pollo, tiene bastante poca carne y que con solo las pechugas no le doy de comer a nadie. Por lo mismo opté por aplicar toda la receta al ganso completo. La cosa va así, las pechugas se desprenden del hueso y se les deja la piel (como les dije, yo hice esto pero sumé el resto del animal, claro que sin quitar los huesos). Se cibre todo con sal y pimienta y se pincha el cuero para que desprenda la grasa, y de verdad bota bastante.

Se calienta media cucharada de aceite hasta que esté humeante (otra opción es la grasa del mismo animal) y se ponen las pechugas por el lado del cuero para dorarlas, proceso que hice con todas las partes. Esto se hace hasta que el cuero esté crujiente y la carne aún permanezca rosada. La del ganso que cociné era algo más oscura de lo que pensé. terminado este paso, se guardan las presas y con lo quedó en el sartén o la olla se continúa trabajando. Lo primero es botar el exceso de grasa, luego se suma 1 taza de caldo del mismo animal. Como no tenía con qué hacerlo más que el animal que estaba cocinando, usé de pollo. Espero que no sea un gran gran pecado, pero es lo que hay. A eso se suma también media tasa de licor de cassis y se hierve hasta reducir a la mitad para luego agregar trozos de mantequilla fría que suavicen la salsa.

Las pechugas se cortan en tajadas con piel incluida y se bañan con la salsa. La verdad es que super simple de hacer, pero vamos con los resultados:

1. La pechuga de mi ganso fue muy muy pequeña.
2. La carne quedó durísima. Hay varias explicaciones, según María Angélica, tener suerte con el animal, ya que hay de todo y uno nunca sabe hasta el final. Lo segundo es la costumbre, por ser aves libres, que hacen mucho ejercicio, tienden a ser de carnes más duras que la del clásico pollo de supermercado al que malamente nos hemos acostumbrado. Lo tercero, es que le faltó cocción. Yo no noté que la carne estuviera cruda, pero en otras preparaciones el ganso se cocina por horas…también puede ser. Ni idea cual de todas aplica en mi caso.
3. La salsa quedó increíble, realmente muy rica, agridulce y, definitivamente le dio un toque muy especial.
4. Mi hijo del medio, el carnívoro, y al que no le importa si vio crecer al pollo, alimentó a la vaca o jugó con el conejo, se chupeteó los huesos y eso, para mí, ya es un logro. De mi almuerzo familiar, yo alcancé a reservarme un tuto, al que no tuve más que atacarlo con la mano cual niño ya que estaba imposible de cortar. Menos mal que estábamos en familia.
5. Todo indica que mi cometido quedó al 50%. Parece más bien que me conseguiré pechuga de ganso en algún criadero para repetir la tarea.

Ah, y lo último, mi maestra señala que la receta también se puede hacer con pato.