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Necesito un parrillero. En cada casa chilena hay un parrillero, lo haga bien o mal no conozco hombre chileno al que no le guste prender el fuego y juntarse en torno a un buen trozo de carne. Lamentablemente la repartición de este fenotipo no fue equilibrada con migo.

Pese al chascarro de los tomates provenzales carbonizados, la carne sin compañía quedó sabrosa, ahora, bañado en la salsa bearnesa, el sabor fue superior.

Me tocó como esposo el único chileno al que no le gusta hacer el fuego y a quien el disfrute de un buen asado está lejos de una charla en torno al calor de las brazas saboreando un jugoso choripán. Lo suyo, para estos eventos, es más bien sentarse a disfrutar que todo llegue en su tiempo justo, en el momento preciso, bien presentado, en fin, y una larga lista de etcéteras.

Como buena y abnegada esposa, cuando dijo esta mañana que le gustaría comer asado ya sabía lo que se venía por delante. Pero igual acepté el reto. El día estaba tibio y los niños siempre lo disfrutan. Y como no soy ninguna experta en los preparativos, lo cual en buen castellano quiere decir que nunca puedo prender el fuego, bien, intenso, caliente, optamos con los niños partir muy temprano a conseguir lo necesario.

La meta era comenzar a lidiar con el carbón tipo medio día para poder almorzar a una hora decente. Nos salvó la vida mi nana que manejaba un par de trucos increíbles. Lo bueno de eso es que tuvimos fuego, lo malo es que prendió tan rápido que la carne estuvo lista cuando yo aún no tenía ninguno de los acompañamientos listos.

Las papas rosti figuraban recién como papas cocidas, la salsa bernaise no salía aún de mi cabeza, los camarones estaban en su marinada y los tomates cherry esperaba que alguien los desempacara de la bolsa del super. Así las cosas, me apresuré a tomar la carne y seguir las indicaciones de mi maestra para, como dice ella, “cocinar al carbón”. Se baña en aceite (no aclara el tipo, yo usé oliva) y pimienta y se pone al fuego. La idea es que esté una hora asándose, media por cada lado y que la sal se agregue al final.

La verdad es que con esta simple instrucción la carne quedó deliciosa, ahora, todo cambió cuando le agregué la salda bearnesa. Esta tiene dos formas de prepararse, la lenta y la rápida.Yo quería jugármela por la primera, pero cuando vi que los tiempos del resto eran bastante más desesperados que los míos, cambié de opinión, menos mal que compré salvadores choricillos para que los niños fueran calmando su apetito ante mis retrasos.

Cuenta mi maestra que esta salsa se llamó así en honor a Enrique IV de Navarra, el Gran Bearnés, el mismo que acuño la famosa “París bien vale una misa” y abandonó la fe hugonota para ser Rey de Francia. Yo aún no preparo la salsa holandesa, pero se supone que esta es igual solo que con un extra. Toda la preparación parte con este extra en que se pone en una pequeña olla 2 cucharas de vinagre al estragón, 1/2 vaso de vino blanco, 2 chalotas picadas finas, 1 cucharada de estragón seco y pimienta. Se hierbe fuerte hasta reducir todo a dos cucharadas de líquido. Se cuela y se pone en una olla que se use para baño maría.

A estos jugos se le suman 4 yemas batidas con una cucharada de agua fría. Se pone en el agua caliente sin que esta hierva. De a trozos se le van sumando 125 grs. de mantequilla, batiendo con fuerza después de sumar cada trozo. cuando la salsa esté espesa, se termina de aliñar con sal, jugo de limón y estragón y perejil fresco picado.

La vía rápida se inicia recién después de haber hecho la reducción de chalotas, vinagre y estragón. En la juguera se pone el líquido de esta preparación más el agua, las yemas y se bate bien. La mantequilla se derrite sin que se dore y se añade a la mezcla con el motor andando. Luego vienen todos los aliños. Como les decía, la carne quedó rica, pero bañada en esta salsa, otra cosa.