De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), en la clasificación de carne roja entra toda aquella proveniente de los mamíferos como vaca, ternera, cerdo, cordero y cabra; mientras que en las blancas se incluyen las aves como el pollo, el pavo, además del conejo. Todas aportan una gran cantidad de nutrientes, pero hay ciertos límites para su consumo.
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La mayor diferencia entre ambas es el contenido y forma de presentación del #hierro, ya que las carnes rojas tienen mucha más cantidad de hierro hemo, que es más fácil de asimilar por el organismo, además tiene un alto contenido de mioglobina, un pigmento muy rico en hierro. No obstante, este tipo de carne también tiene más purinas y un mayor contenido en grasa que las blancas.
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Mientras que la carne blanca tiene menos grasas saturadas, calorías, colesterol y ácido úrico, lo que hace que sea más fácil de digerir y también aportan vitamina B12, hierro, zinc y cobre.
Por otra parte, la blanca suele tener la grasa localizada fuera de la musculatura de la fibra de la carne, razón por la cual es fácil retirar con la ayuda de un cuchillo; mientras que la roja suele tener mezclada entre los fascículos musculares folículos de grasa. Por eso hay quienes prefieren hablar más bien de carnes magras y grasas.
La coordinación del Programa de Alimentación y Salud de la Fundación Española del Corazón (PASFEC) explicó que las carnes rojas son probablemente un factor de riesgo para la aparición de cáncer, basándose en consideraciones de la OMS, quien clasificó el alimento en el grupo 2A “probablemente cancerígena para los seres humanos”. La reducción de su ingesta, especialmente la procesada, puede disminuir las probabilidades de cáncer colorretal.
Resaltó que a las carnes blancas se le asocia con menor riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. En torno a la cantidad, aconsejan consumirla dos o tres veces a la semana, si se trata de adultos sanos. La organización recomienda no abusar de 500 gramos de carne roja por persona en la semana.